Las trufas, apodadas los “diamantes de la cocina”, son uno de los ingredientes más caros del mundo debido a su escasez, dificultad de cultivo y alta demanda. Pero ¿alguna vez te has preguntado por qué este ingrediente es tan caro y codiciado? estas son algunas de las razones.
Existen alrededor de 70 especies diferentes de trufas, 32 de ellas son europeas y sólo 30 son del tipo comestible, a esto hay que añadir que no todas tienen el mismo valor culinario. Los tipos más preciados son la trufa negra y la blanca, llegando a costar hasta 3,000 euros por kilo.
Para entender por qué las trufas son tan preciadas hay que empezar por decir que no se pueden producir, su crecimiento no se puede controlar dentro de un sembradío, se requieren condiciones muy específicas para su crecimiento, y lo cierto es que sin árboles no hay trufas.
Las trufas son hongos subterráneos que crecen gracias al proceso de simbiosis con las raíces de ciertos árboles, como el roble, el avellano y la encina; la trufa y las raíces de estos árboles se benefician mutuamente, crecer juntas les asegura tener una vida más longeva y saludable.
Debido a la limitante en su crecimiento, también la disponibilidad está sesgada a regiones específicas del mundo, principalmente encontrando trufas en el sur de Italia, Francia y España. Estos países son los mayores productores de trufas a nivel mundial. España es el productor más importante de trufas, gracias a sus bosques de encinas que están ubicados entre los 500 y los 1,400 metros sobre el nivel del mar.
Queda claro que, las trufas son difíciles de cultivar, aunque se ha intentado controlar su crecimiento, la mayoría de las trufas que están disponibles en el mercado son de origen silvestre. Lo que significa que cada trufa fue buscada y recolectada a mano en el bosque, un proceso que es laborioso y costoso.
La recolección de las trufas es una tarea que originalmente estaba diseñada para los cerdos, en especial las hembras, quienes gracias a su agudo sentido del olfato les permite detectar compuestos químicos liberados por el hongo, el olfato y su instinto natural para buscar alimentos debajo de la tierra los hacen grandes buscadores. Aunque son buenos en su trabajo su uso tuvo que cambiar debido a que terminaban por comerse todas las trufas que encontraban.
Los perros llegaron a reemplazar a los cerdos por su facilidad de entrenamiento y porque son menos propensos a comerse las trufas que encuentren.
Las trufas son muy apreciadas por su sabor y aroma únicos, son un ingrediente codiciado dentro de la alta cocina, son empleadas para realzar los sabores de otros ingredientes y por el toque de lujo que les dan a los platillos.
Otro de los puntos de por qué la trufa es tan preciada es debido a que una vez recolectada, tiene un periodo de vida no mayor a 7 días, y aunque existen maneras de guardar y preservar durante un tiempo una trufa, no son eficientes. Métodos como congelarla o guardarlo dentro de un papel film transparente, es importante asegurarse que el hongo no respire o de lo contrario perderá su aroma.
Con todo esto en cuenta, se puede decir que el precio de la trufa es una combinación de varios factores: desde su escasez, la dificultad para cultivarla y para recolectarla, y la alta demanda dentro del mercado gastronómico. La próxima vez que pienses disfrutar de un platillo cocinado con trufas, recuerda que existe un trabajo arduo detrás para poder llevar este manjar hasta tu plato.
