En la cocina mexicana conviven dos fuerzas que parecen opuestas pero se necesitan: la tradición que resiste el paso del tiempo y la innovación que se atreve a romperla. Los 3 nombres que reúne esta historia representan ese equilibrio. Van más allá de ser cocineros; son guardianes, rebeldes, artistas y herederos. Y cada uno, desde su trinchera, le está dando forma a lo que comeremos mañana y posicionan la comida mexicana en un nuevo estándar.
Carmen “Titita” Ramírez Degollado: La Matriarca que nunca estudió cocina
Nació en Xalapa en 1940. No se formó en ninguna escuela culinaria, no tuvo mentores con estrellas Michelin ni stages en Europa. Aprendió en su casa, viendo cocinar a su madre y a su nana Amparo, con ingredientes frescos traídos cada semana desde Veracruz.
En 1972, su esposo Raúl abrió un pequeño restaurante en Azcapotzalco para vender carnitas y barbacoa. Cuando él falleció en 1981, Titita, con 40 años y cinco hijos, decidió tomar las riendas del negocio. Nadie apostaba por una viuda al frente de una cantina en una zona industrial. Hoy, El Bajío tiene 19 sucursales.
Su cocina es un mapa de México: mole de olla, gorditas pellizcadas con hoja de aguacate, tamales de elote, salsa negra de chipotle meco. Ferrán Adrià ha dicho que es el mejor restaurante mexicano que ha probado. El New York Times la llama “una de las matriarcas de la cocina mexicana” . Pero Titita insiste en llamarse a sí misma “cocinera”. No chef. Cocinera.
Especialidad: Cocina tradicional mexicana sin concesiones. Nada de congelados, nada de microondas.
Dónde encontrarla: El Bajío, con 19 ubicaciones en CDMX. La original sigue en Azcapotzalco.
María Teresa Ramírez: La Heredera que tomó su propio camino
Ser hija de Titita pudo haber sido suficiente. Pero María Teresa Ramírez decidió que, para honrar el legado, primero tenía que construirse a sí misma.
Estudió cocina profesional en Inglaterra, Canadá y San Francisco. Trabajó como pastelera en el restaurante Drolma de Barcelona, una de las mesas más prestigiosas de España. Cuando regresó a México, no pidió un puesto en El Bajío. En lugar de eso, abrió sus propias pastelerías en la Ciudad de México, llevando la técnica europea que aprendió en el extranjero a un país con tradición dulcera milenaria.
Hoy, desde la trinchera de la repostería, María Teresa demuestra que el legado no siempre se hereda en línea recta. A veces se tuerce, se expande y vuelve más rico.
Especialidad: Pastelería de autor con influencia europea.
Dónde encontrarla: Pastelerías en CDMX (actualmente opera sus propios establecimientos).
Pepe Salinas: El Pintor que Terminó Detrás de los Fogones
En 1999, Pepe Salinas tenía un lugar asegurado en la Facultad de Artes de la UNAM. Iba a ser pintor. Pero ese año, una huelga estudiantil paralizó la universidad durante meses. Sin clases y sin certeza, Salinas buscó trabajo. Lo encontró en una cocina.
Hoy es chef ejecutivo de Balcón del Zócalo, uno de los restaurantes más emblemáticos del Centro Histórico. Pero nunca dejó de ser artista: antes de crear un platillo, lo dibuja. Sus cuadernos están llenos de bocetos, anotaciones a mano, diagramas de emplatados. El plato llega a la mesa, pero antes existió sobre el papel.
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Su cocina no busca reproducir tradiciones ni caer en el folklore. Rechaza la mexicanidad de postal y prefiere construir un lenguaje propio, contemporáneo, crítico. En 2024 fue nombrado Chef del Año por CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria Restaurantera), uno de los reconocimientos más importantes de la industria en México. Su restaurante ha sido premiado como Mejor Restaurante del Año por Culinaria Mexicana y Gentleman Magazine.
Especialidad: Cocina contemporánea con identidad, técnica suiza y sensibilidad artística.
Dónde encontrarlo: Balcón del Zócalo, CDMX.
Xrysw Ruelas Díaz: La Tapatía que Puso a Latinoamérica en el Mapa
A sus 27 años, Xrysw Ruelas, que se pronuncia “Criso”, ya ha recorrido más kilómetros que muchos cocineros con el doble de experiencia. Originaria de Guadalajara, comenzó a los 19 años como practicante en el restaurante Delfín, en San Blas, junto a la chef Betty Vázquez. Después pasó por La Leche y Hueso, el taller de Alfonso Cadena, donde aprendió la disciplina férrea de las cocinas profesionales.
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En 2020 se convirtió en la representante de Latinoamérica para el concurso S. Pellegrino Young Chef y llegó a la final en Milán. Fue la primera mexicana en lograrlo. Su platillo estrella, “Milpa y mar”, es una declaración de principios: lisa ahumada envuelta en quelites, masa azul, caldo de maíz nixtamalizado con ceniza, emulsión de chilhuacle y cacao.
Junto a Óscar Segundo, su socio y compañero de vida, abrió Xokol en Guadalajara, un restaurante donde el maíz criollo, sembrado por su propia familia, es el protagonista absoluto. El menú cambia cada quince días, según lo que el campo da. Su mentora es Elena Reygadas, y entre sus influencias nombra a Pía León y Virgilio Martínez.
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Especialidad: Cocina de maíz criollo, investigación gastronómica, proyectos de campo.
Dónde encontrarla: Xokol, Guadalajara.
Tradición, Ruptura y Continuidad
Tres formas distintas de entender la cocina mexicana. Titita, defendiendo la memoria culinaria como un acto de resistencia. María Teresa, demostrando que el legado también se transforma. Xrysw, sembrando su propio maíz y compitiendo contra los mejores del mundo.
No hay una sola manera de ser cocinero en México. Pero estos cuatro, cada uno a su modo, están asegurando que la cocina mexicana no sea solo pasado. También sea futuro.
