En la cocina del restaurante Mulli, el chef Hugo Domínguez Zamarrón ha logrado algo especial: evocar las memorias de las antiguas cocinas mexicanas, mezclando técnicas tradicionales con un toque contemporáneo. Su pasión por la cocina al fuego, los ingredientes locales y las recetas familiares se manifiesta en cada platillo, pero su camino hacia la gastronomía no siempre fue tan claro. Desde su infancia rodeado de mercados hasta su paso por cocinas reconocidas en Monterrey, Hugo ha encontrado en la cocina una forma de compartir, transmitir y conectar con sus raíces.
Para el chef, la cocina no es solo un oficio, es un vínculo con su historia familiar. Creció entre aromas de tacos, tamales y guisados que lo acompañaron desde que tenía tres años. Aunque en ese entonces no lo sabía, esos momentos fueron plantando la semilla de lo que sería su pasión por la cocina. Dentro de sus primeros recuerdos dentro del mundo de la cocina, tiene el recuerdo de apoyar a su madrina siendo un niño.
Mis papás y mi padrino trabajaban en una gasolinera, y mi madrina siempre me cuidaba. Ella cocinaba tacos de tortilla de harina con diferentes guisos y los vendía en varias gasolineras. Yo los llevaba con ella en un Grand Marquis viejo, cuidando la olla de los tacos desde el asiento trasero.
Aunado a esto, todos en la familia materna contaban con un buen sazón para los guisos e incluso había varios familiares que tenían sus propias fondas. Pero su conexión con los sabores no se limitaba a la familia materna. En sus viajes a Tamaulipas, la tierra de su padre, Hugo conoció la cocina de asados: cabrito, carnes y pollos asados al estilo del norte. “Siempre estuve rodeado de comida, pero no fue hasta mucho después que me di cuenta de cuánto me influenció”.
Curiosamente, a pesar de haber crecido en este ambiente, Hugo inicialmente eligió un camino diferente. Con talento para las matemáticas, decidió estudiar ingeniería, impulsado por las oportunidades laborales que veía en ese campo, como muchas personas decidió primero enfocarse en el camino que fuera a darle un mayor impacto económico positivo.
“Yo veía más que nada el dinero. Pensaba: ¿cuánto voy a ganar si estudio ingeniería?”; sin embargo, algo no encajaba. Al final de su tiempo en la preparatoria, mientras jugaba deportes y se alejaba de las clases, decidió tomar un curso de bartender. Ese curso cambió todo. Este se impartía en una escuela de gastronomía, y al ver a los chefs y cocineros en acción, algo hizo clic en su interior. “Cuando vi a todos esos cocineros y chefs cocinando, pensé: ‘aquí es, esto es lo mío’”. Dejó de lado su plan de ser ingeniero y se lanzó al mundo culinario, donde finalmente encontró su verdadera pasión.
Una vez que Hugo abrazó la gastronomía, no solo encontró una carrera, sino una filosofía de vida. Inspirado por las mujeres de su familia, quienes cocinaban con amor y generosidad, desarrolló un lema que define su cocina: “Cocinar, compartir y transmitir”.
Al final de cuentas llegas al tema que es el amor. Ese tema de cocinar, compartir y transmitir. Yo veo a mi mamá y a mis tías, el trabajo que están haciendo ellas lo comparten con amor, se preocupan por ti. Entonces se traduce a nosotros querer apapachar a los comensales que tenemos, los invitados que van llegando aquí a Mulli. Es una manera de regresar todo el amor y apapacho que me dio mi familia y también se refleja en todo este tema de querer tener un menú cálido.
Y dicho y hecho, su menú refleja esa filosofía, donde prácticamente todos los platillos reflejan una historia (o receta) familiar.
El trayecto de Hugo en la cocina profesional no ha sido lineal, pero cada paso lo ha preparado para lo que es hoy. Comenzó su carrera en un buffet de desayunos en un casino en Monterrey, donde aprendió la importancia del ritmo en la cocina y a manejar pedidos múltiples, en especial la importancia de la retención de comandas. Pero su ambición lo llevó a buscar más.
Quería ingresar a Grupo Pangea, uno de los grupos restauranteros más importantes de Monterrey, y lo conseguí. Ahí trabajé durante cuatro años como jefe de área y encargado de catering. En ese tiempo participé en eventos desde Monterrey hasta Madrid y Oaxaca, apoyando al chef Guillermo González Beristain y colaborando con otros chefs reconocidos. Fue durante una de esas visitas a Oaxaca que me enamoré de su cultura e ingredientes. Tiempo después, regresé a Grupo Pangea y asumí el cargo de jefe de cocina en La Félix, un restaurante de cocina mexicana.
Fue el mismo grupo Pangea que lo trajo a tierras queretanas, donde se le dio la tarea de preparar el menú para el restaurante Asador Bacanora, el cual hasta la fecha tiene su propio sello personal. Sin embargo, en búsqueda de realizar algo aún más fiel a sí mismo, es que en septiembre del 2023 apertura Mulli en la zona de Álamos.
La experiencia en Mulli no se limita a la comida; Hugo está atento a cada detalle, desde los ingredientes hasta la atmósfera del lugar. Los tortilleros de cerámica, por ejemplo, tienen la textura de los tejidos de palma de los tortilleros tradicionales, evocando los recuerdos de las cocinas antiguas. “Queríamos que todo, desde los muebles hasta la vajilla, tuviera un toque que te recordara algo familiar, algo cálido, (…) como si estuvieras en la cocina de tu abuelita, pero con un toque moderno”.
Después de más de trece años en la cocina, Hugo sigue explorando nuevas formas de sorprender a sus comensales, pero siempre con la misma base: el amor por la comida y la cultura mexicana. “Quiero que la gente se sienta apapachada, que salgan de Mulli sintiéndose bien, como si hubieran comido en casa, pero con una experiencia que no puedan encontrar en ningún otro lugar”.
Con su habilidad para mezclar lo tradicional y lo contemporáneo, Hugo Domínguez Zamarrón continúa dejando su huella mientras que a través de cada platillo transmite una historia de sabor, amor y memoria.
