De la variedad gastronómica que España tiene que ofrecer, el jamón es uno de sus productos más representativos, aunque cabe destacar desde el principio que no todos los jamones son iguales.
Las diferencias más significativas se encuentran entre el jamón ibérico y el serrano, ya que varían en aspectos como la raza del cerdo, su alimentación, el tiempo y proceso de curación, e incluso el sabor.
Así pues, vamos a tomarnos el tiempo para explicar todo lo que necesitas saber para diferenciar entre el jamón ibérico y el jamón serrano.
Ibérico y Serrano: Razas diferentes
La principal diferencia, como ya adelantábamos, radica en la raza de los cerdos. El jamón serrano proviene de cerdos de razas blancas, como el Duroc, el Landrace o el Large White, criados en granjas intensivas.
Por otro lado, el jamón ibérico procede de una raza autóctona de la Península Ibérica: el cerdo ibérico. El jamón ibérico de bellota solo puede obtenerse de cerdos ibéricos puros (100%) o cruzados (con un mínimo del 50% de raza ibérica). Esta raza se caracteriza por su capacidad para infiltrar grasa en el músculo, lo que le confiere su textura única.
Alimentación y crianza
La alimentación también varía entre ambas razas. Mientras que los cerdos destinados a jamón serrano se alimentan principalmente de piensos (cereales y leguminosas) en granjas, los ibéricos tienen distintos regímenes según su calidad:
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De cebo: Alimentados con piensos en granjas.
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De cebo de campo: Criados en libertad, pero con alimentación basada en piensos.
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De bellota: Criados en libertad y alimentados principalmente con bellotas y hierbas durante la montanera (etapa de engorde antes del sacrificio). Este último es el que recibe el nombre de jamón ibérico de bellota.
Tiempo de curación
El proceso de maduración también varía:
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El jamón serrano se cura entre 7 y 16 meses.
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El jamón ibérico requiere un periodo más largo, entre 18 y 48 meses, especialmente si es de bellota.
Los sabores de cada uno
Para maridar, el jamón ibérico de bellota es el más exquisito, con un sabor dulce y aromas a bellota y frutos secos. Su textura es sedosa y se disfruta mejor solo, acompañado de un buen vino tinto o un fino.
El jamón serrano, de sabor más neutro y textura fibrosa, es versátil: va perfecto con melón, en ensaladas o pizzas, acompañado de vinos jóvenes o cervezas.
La clave está en servirlos a temperatura ambiente y cortarlos finamente (el ibérico) o un poco más grueso (el serrano). Cada uno tiene su momento: el ibérico para saborear con calma, el serrano para el día a día.
