No existe mejor manera de adentrarse en la cultura y tradiciones de un país que a través de su gastronomía. Italia, cuenta con regiones que tradicionalmente se han dedicado a la agricultura y la ganadería, lo que ha dado lugar a productos insignia como el queso parmigiano reggiano, la mozzarella di bufala y el pecorino romano.
El casu martzu, originario de Cerdeña, una isla italiana que se encuentra en medio del mar Tirreno. En esta región los pastores han producido queso casu martzu. Hasta ahora, nada fuera de lo común, ¿cierto? Este queso se distingue por estar repleto de gusanos; no por nada tiene el récord Guinness como el queso más peligroso del mundo.
El casu martzu se produce con leche de oveja, luego se permite la entrada de las “moscas del queso”, conocidas como piophila casei. Estas moscas depositan sus huevos en las grietas del queso, y las larvas resultantes contribuyen a la fermentación, resultando en un queso de textura cremosa.
El queso se fermenta durante tres meses y después de ese periodo, está listo para consumirse. El quesero lo abre por la parte superior, que aún no ha sido alcanzada por las larvas, y se extrae una porción del queso cremoso.
En este instante (no recomendado para los de estómago débil), es posible observar las larvas contorsionándose, pequeños gusanos de color blanquecino. Algunas personas prefieren quitarlos, mientras que otras, al estilo tradicional, cierran los ojos y aprietan los dientes, ya que estos gusanos pueden brincar hasta quince centímetros.
Si has llegado tan lejos como para probarlo, debes saber que la textura del casu martzu es cremosa, con una acidez y un sabor picante que se queda en el paladar. Puede evocar los pastos mediterráneos, dejando un sabor especiado que persiste durante horas.
Si al momento de abrir el queso, las larvas no se están moviendo, hay que desecharlo, pues no es apto para consumirse. Considerar el casu martzu “apto” para el consumo es subjetivo, pues los habitantes de Cerdeña llevan literalmente siglos consumiendo casu martzu.
Por otro lado, consumirlos es riesgoso para la salud, ya que los gusanos podrían sobrevivir y causar micro perforaciones intestinales. Además, las moscas pueden contaminar los alimentos con bacterias como la salmonela, y las larvas generan cadaverina y putrescina, que son compuestos tóxicos y pueden ser peligrosos en dosis altas.
Es por estos motivos que comercializarlo está prohibido en Italia, dentro y fuera de la Unión Europea, aunque está inscrito en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales, y se puede producir regionalmente siempre y cuando no se comercialice.
