La cocina de Madrid es un acto de hospitalidad. No es una gastronomía que se encierre en fronteras estrictas, sino una mesa abierta, un festín que, desde que Felipe II la convirtió en capital, ha ido recibiendo y haciendo suyas las influencias de toda España.
Así pues, estas son algunas de las recetas más icónicas de Madrid que pueden llegar a tu mesa si te aventuras a prepararlas.
Cocido Madrileño
Podríamos llamarlo un “evento gastronómico”, se sirve en “tres vuelcos”, un ritual que divide la abundancia en actos. Primero, el caldo nutritivo con finos fideos. Después, los garbanzos (puestos en remojo la noche anterior) con las verduras: repollo, zanahoria, patata. Por último, el desfile de carnes: morcillo, gallina, chorizo, morcilla, tocino.
Es una lección de paciencia y generosidad, un plato para compartir que llena la casa de un aroma que promete festín. Según la tradición, este guiso tiene un origen judío, evolucionando de la “adafina” que se preparaba para el Sabbat.
Callos a la Madrileña
Los callos de ternera (tripa), junto con pata y morro, se cocinan a fuego muy lento durante horas hasta lograr una textura tierna y una salsa espesa y gelatinosa.
El punto final lo da un sofrito con cebolla, ajo, pimentón y un toque de guindilla para ese picante característico, al que se incorporan trozos de chorizo y morcilla.
Es un plato que divide pasiones, pero que, para quienes lo aprecian, encapsula el alma de las tabernas centenarias de la Cava Baja.
Bocadillo de calamares
La prueba de que Madrid, aunque esté a 300 km del mar, tiene un amorío con el pescado. Su simplicidad es su virtud: calamares frescos, cortados en anillas, rebozados en harina (y a veces huevo) y fritos en abundante aceite de oliva.
El resultado, crujiente y dorado, se introduce en una barra de pan crujiente por fuera y esponjosa por dentro. Algunos lo coronan con unas gotas de limón o un hilillo de mayonesa, pero los puristas defienden el sabor del mar y la fritura, sin más adornos.
Es el compañero perfecto de una caña de cerveza bien fría.
Patatas bravas
La tapa por excelencia, la reina indiscutible del aperitivo. La base es universal: patatas cortadas en dados irregulares y fritas hasta quedar doradas y tiernas. Pero en Madrid, el alma del plato está en la salsa brava, y cada bar guarda celosamente su receta.
La clásica se elabora con un sofrito de cebolla, tomate triturado reducido, pimentón dulce y picante, que le da su nombre y su carácter.
Al servirlas, se suelen acompañar de una cucharada de alioli (salsa de ajo y aceite) para crear un contraste cremoso. La rivalidad por tener la mejor brava de la ciudad es legendaria.
