Joël Robuchon, seguramente conocido por hacer el mejor puré de papa del mundo. Pero esta receta solo es una de las muchas que lo catapultaron a la fama. Robuchon es conocido por haber llevado la cocina francesa a las masas. En 1990 fue reconocido como el mejor chef del siglo por Gault & Millau; ese título no es por nada, el chef francés llegó a sumar 32 estrellas Michelin, logros que reflejan su maestría en la cocina y que lo convirtió en el cocinero con más estrellas acumuladas.
Entre sus platillos más reconocidos podemos saborear los raviolis de langostino con trufa; la tarta de trufa con cebolla y tocino ahumado; y por supuesto, el que es considerado el mejor puré de papas del mundo.
El puré de papas fue llevado a su límite culinario por Robuchon, logrando una textura muy cremosa, fue el mismo Joël Robuchon el que reconociera que “lo mejor es a menudo lo más sencillo”. Quédate que aquí podrás encontrar la receta del puré, y sabrás qué lo hace tan especial.
Para esta sencilla, pero poderosa receta vas a necesitar: 1 kilogramo de patatas; 250 gramos de mantequilla bien fría en cubos; 250 mililitros de leche; y para sazonar sal y pimienta al gusto.
Sobra decir que tienes que lavar las papas antes de ponerlas a hervir. En una olla pon a hervir las papas junto con un poco de sal; el secreto para la cocción perfecta es procurar que las papas sean del mismo tamaño, esto para lograr cocinarlas de manera uniforme.
Deja hervir por 25 minutos aproximadamente, un truco para saber si las papas ya están cocinadas es pincharlas con la punta de un cuchillo, si la patata se desliza fácilmente y sale limpio, entonces están listas. Cuando estén listas apaga el fuego y sácalas del agua; a diferencia de otras recetas, aquí vas a tener que quitarles la piel a las papas aún calientes.
Una vez peladas, puedes usar un pasapurés o un triturador simple para que las papas se vuelvan puré. En una olla hay que poner a calentar la leche, es importante que agregues un poco de agua en el fondo para evitar que la leche se termine pegando, y de preferencia utiliza leche entera.
Mientras la leche termina de calentarse, en otra olla comienza a cocinar las papas previamente trituradas, ponerlas al fuego durante 5 minutos ayudará a que se evapore el agua de las papas poco a poco. Pasado este tiempo ya puedes agregar la mantequilla de poco en poco.
Cuando la mantequilla esté incorporada es momento de verter la leche muy caliente en la mezcla, hay que incorporar poco a poco mientras que, con una cuchara comienzas a batir la mezcla, una vez que llegues a un punto donde la mezcla está bastante flexible, sigue mezclando con un batidor de globo.
Cuando termines de incorporar la leche a la mezcla ya es momento de condimentar con sal y pimienta al gusto. Una vez que salpimentamos ya es momento de convertir este puré en el mejor del mundo; pasa el puré por un colador de malla fina, esto hará que esté libre de grumos, logrando así una textura muy cremosa.
Listo, has logrado un puré de papa envidiable para cualquier abuela. Puedes usar este plato como acompañamiento para cortes de carne, o servirlo solo con un gravy, albóndigas o hasta salmón a la parrilla, la versatilidad del puré es muy alta.
Robuchon presentó este plato por primera vez en el restaurante Jamin de París en la década de los 1980, revolucionando cómo es que debía ser un puré de papa; Chefs como Anthony Bourdain y Rich Torrisi tenían sus propias versiones de esta receta. Un plato muy sencillo y versátil de hacer que puedes acompañar casi con cualquier alimento ¡Disfrútalo!
