Dentro del mundo de la alta cocina, es habitual encontrar ingredientes altamente valorados tanto por su sabor y aroma, los cuales realzan de manera significativa el plato principal.
El azafrán es uno de esos ingredientes, pues es apreciado precisamente, por su sabor y aroma, siendo ya de las especias más caras del mundo. En el mercado minorista, el precio de este lujoso ingrediente puede oscilar entre 1,752.84 MXN por kilo.
La razón de su elevado precio se debe a que proviene de los pistilos de la Crocus Sativus, o “rosa del azafrán”, una flor que florece en otoño. Esta planta alcanza una altura de entre 6 y 10 centímetros y suele crecer en la región del Mediterráneo oriental, como Grecia y Turquía, aunque Irán es el mayor productor de azafrán.
Su sabor amargo, aroma distintivo y color amarillo son las características que hacen del azafrán un ingrediente único, tiñendo los platos con tonalidades doradas que lo hacen inconfundible.
¿Por qué es caro el azafrán?
Para obtener un kilogramo de esta especia, es necesario recolectar al menos 120 mil flores. La cosecha requiere el esfuerzo manual de numerosas personas que recogen cada flor individualmente, extraen los tres pistilos y luego los someten a un proceso de secado.
Se han encontrado pigmentos a base de azafrán en cuevas prehistóricas de la región que hoy es Irak, y la especie ha sido cultivada por menos de 4,000 años. Esto contribuye a su alto costo, ya que no es una especia que crezca de forma espontánea en la naturaleza.
Requiere de la intervención humana para crecer y reproducirse, y depende de condiciones específicas: climas semiáridos con inviernos fríos y veranos cálidos y secos, similares a las regiones del Mediterráneo Oriental. Esto restringe el cultivo del azafrán a zonas limitadas.
Un producto altamente valorado no solo por sus aplicaciones culinarias, sino también por sus usos medicinales y en la industria cosmética. En la cocina, se utiliza para aportar color y sabor a los platos; por ejemplo, es un ingrediente destacado en la paella valenciana.
Es un poderoso antioxidante que contribuye a la eliminación de radicales libres responsables del envejecimiento celular prematuro. Además, favorece el control del apetito al incrementar la sensación de llenado y posee un componente activo que mejora las funciones cognitivas y la memoria en individuos con Alzheimer.
