Puebla tiene 478 años. No es la ciudad más antigua de México, pero su cocina sí figura entre las más complejas. Para entender por qué, hay que sentarse en una mesa de Fonda Santa Clara. El lugar abrió el 13 de septiembre de 1965.
Lo fundó Alicia Torres de Araujo en la calle 3 Poniente 307, a dos cuadras del zócalo. Sesenta años después, el restaurante sigue en pie con tres sucursales (una en Cholula) y la misma receta: cocina poblana, sin fusiones, sin concesiones.
El olor de la mañana
Rubén Araujo representa la tercera generación al frente del negocio. Estudió ingeniería civil, pero la vida lo devolvió a la cocina de su abuela. “Un buen contador me dijo que la universidad solo te quita un poco lo menos menso”, recuerda entre risas. “La vida te indica hacia dónde vas”.
Hoy, Rubén revisa la operación, prueba la comida y atiende a los comensales. En nuestra conversación, Rubén recuerda una anécdota. El señor no era de Puebla. Llevaba años sin visitar la ciudad. Le dio la mano, lo abrazó y le dijo: “Acabo de comer en la casa de mi abuelita”.
Esa frase resume lo que Fonda Santa Clara ofrece. No se trata solo de mole poblano o chalupas. Se trata de que la comida sepa a recuerdo. Se trata de que el comedor funcione como una segunda sala. “La cocina tradicional poblana es sinónimo de familia”, explica Rubén. “Antes, las familias se juntaban para pelar fruta, picar chiles, rellenar. Eso se está perdiendo. Nosotros tratamos de mantenerlo vivo”.
Los platillos que definen Puebla
Rubén elige tres recetas para entender su estado. Las chalupas abren la lista. Suenan sencillas: tortilla frita con manteca, salsa verde o roja, carne deshebrada. Pero la salsa cambia. La ejecución también. “No todo el mundo la sabe hacer bien”, dice. “Tiene su chiste”.
El mole poblano es el otro pilar. La receta de su abuela sigue intacta. Algunos ingredientes cuestan más o han desaparecido (la biznaga del chile en nogada, por ejemplo, está prohibida por ley). Pero la familia no cambia calidad por precio. “Nuestra cultura interna es la calidad”, sentencia.
El tercer platillo lo completa la sopa poblana, una preparación de verduras con base de chile poblano. Para quienes quieran explorar más, Rubén recomienda las chanclas (un pan alargado con guiso de chorizo o longaniza) y los mixiotes de carnero, su favorito personal. “Si nos quedan, buenísimos”, advierte.
Lo que viene
Fonda Santa Clara atraviesa una renovación. Cambian imagen, cartas y comedores. No tocan las recetas. “Estamos recuperando platillos de antes”, explica Rubén. Volverán los tacos de nenepil (panza adobada) y el punche, un postre de maíz azul parecido a la gelatina. La temporada de chiles en nogada empezará en julio. Hasta entonces, las chalupas y el mole sostienen la tradición.
Puebla no tiene una cocina: tiene varias. Pero todas comparten origen, memoria y una forma de entender la mesa como territorio de encuentro. Fonda Santa Clara lo resume en tres palabras: “Comer en casa”. Aunque la casa sea de otro.
