Han pasado casi ocho años desde que Anthony Bourdain dejó este mundo, y, sin embargo, su voz sigue resonando en cada episodio de Parts Unknown, en cada página de Kitchen Confidential y, sobre todo, en cada receta que lleva su sello.
Porque Bourdain no era un chef de esos que esconden sus secretos; era un hombre generoso, irreverente y creía que la cocina era el último refugio de la honestidad.
Así pues, hoy lo recordamos con tres platillos que resumen su filosofía: la comida callejera que lo conectaba con sus raíces, la salsa francesa que mejoraba cualquier cosa que tocase y el clásico neoyorquino que recuerda a casa.
Un recuerdo del camino a casa: El Sándwich de Mortadela
Corría el año 2012, Bourdain viajó a São Paulo para filmar un episodio de Parts Unknown. En el Mercado Municipal, descubrió el Bar do Mané y su sándwich de mortadela. Lo que describió como “un bocado espantoso de gostosura”, una mutación Ítalo-brasileña que, aunque no existiera en Italia, bien podría haberlo hecho.
Pero, dejando de lado el sabor, el sándwich le despertó algo: la saudade, melancolía portuguesa por lo que se ama y está lejos. Porque ese sándwich grasoso, callejero y reconfortante le recordaba a su Nueva York.
La receta la podemos encontrar en su libro Appetites (2016) y es tan sencilla que casi ofende.
Ingredientes:
- 450 g de mortadela italiana en lonchas finas
- Aceite de canola
- 2 panecillos de masa madre o Kaiser
- 4 cucharadas de mayonesa
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 4 lonchas de queso provolone
Preparación:
En una sartén de hierro caliente, forma cuatro montoncitos con la mortadela, dejando bolsas de aire. Añade aceite y dóralos hasta que los bordes estén crujientes. Coloca una loncha de provolone sobre cada montón y deja que se funda.
Tuesta el pan en la misma sartén. Unta mayonesa en una mitad y mostaza en la otra. Monta dos montones de mortadela con queso dentro de cada pan, cierra y sirve.
La Rouille: El condimento secreto
Si podemos revelar un secreto de Anthony Bourdain, es este. Una salsa que él llamaba “el condimento mágico”. Se trata de la rouille, una emulsión tradicional de la Provenza francesa, de color óxido (de ahí viene su nombre) que se usa para acompañar a sopas de pescado, mariscos o simplemente para untar en una tostada.
La versión de Bourdain deja de lado el pan rallado tradicional y usa pimiento rojo asado, esta variación le da un ligero dulzor y un trozo rosáceo imposible de resistir.
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Ingredientes:
- 1 diente de ajo grande, machacado
- 1 pimiento rojo asado, sin piel ni semillas
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de zumo de limón recién exprimido
- Una pizca de hebras de azafrán
- 1 taza de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
En un robot, mezcla ajo, pimiento, yema, limón y azafrán hasta obtener una pasta homogénea. Con el motor en marcha, añade el aceite en un hilo muy fino hasta emulsionar. Sazona y usa inmediatamente.
Bife a la pimienta
Si hay un plato que grita “cocina de brasserie neoyorquina” es el steak au poivre. Bourdain, que durante años fue chef ejecutivo de la Brasserie Les Halles en Manhattan, dominaba este clásico como pocos. Es contundente, elegante y lleva esa salsa de coñac que arde en la sartén y en el paladar.
Ingredientes:
- 4 bifes de lomo (200 g c/u)
- 4 cdas de aceite de oliva
- 60 g de pimienta negra molida gruesa
- 125 g de mantequilla
- 2 cdas de coñac
- 4 cdas de caldo de carne
- Sal
Preparación:
Precalienta el horno a 230°C. Cubre los bifes con aceite y presiónalos sobre la pimienta. Dora en una sartén apta para horno con la mitad de la mantequilla (5 minutos por lado). Hornea 5-10 minutos y reserva.
Para la salsa, calienta la sartén con los jugos, añade el coñac (fuera del fuego) y luego el caldo. Reduce e incorpora la mantequilla restante removiendo. Sirve sobre los bifes.
Recordamos siempre a Anthony Bourdain
Bourdain nos enseñó que la comida es memoria, identidad y conexión. Preparar estas recetas es, de alguna manera, sentarse a la mesa con él. Como él mismo decía: “La comida es todo lo que fuimos. Es lo único que realmente nos conecta con quienes éramos”.
Que estas recetas sean eso: un homenaje, un viaje y un bocado de eternidad.
