Estamos en vísperas patrias, el día de la Independencia en México se celebra con comida. Hoy rescatamos una receta de pozole rojo de 1896, un platillo que encapsula la esencia de la gastronomía mexicana en su forma más pura y auténtica.
Un poco de historia
El pozole, cuyo nombre proviene del náhuatl pozolli (espumoso), era consumido desde épocas prehispánicas en rituales ceremoniales. Según las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún, durante las festividades en honor al dios Xipe Tótec, el mismo Moctezuma disfrutaba de un plato de pozole preparado con carne humana.
Afortunadamente, la receta de 1896 que hoy compartimos refleja la evolución de sus ingredientes, sustituyendo aquella práctica por carnes como cerdo o pollo, pero manteniendo su espíritu comunal y festivo.
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Ingredientes auténticos
No te dejes engañar, esta receta destaca por su simplicidad, pero tiene un verdadero poder flavorizante.
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Maíz cacahuazintle: Precocido con cal para liberar su espuma característica.
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Carne de cerdo: Mezcla de espinazo, costilla y pierna para un caldo sustancioso (la receta de 1896 lleva una cabeza de cerdo).
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Chiles anchos y guajillos: Asados y molidos para la base del caldo.
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Hierbas de olor: Cebolla, ajo, orégano y epazote.
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Acompañamientos clásicos: Lechuga, rábano, cebolla, orégano seco y limón (La receta de 1896 acompaña solo con cebolla y orégano).
Algunas técnicas de preparación
El secreto de este pozole histórico está en la cocción lenta y la paciencia. El maíz debe hervir durante horas hasta alcanzar su textura suave y espumosa, mientras la carne se desprende del hueso con delicadeza.
El proceso de moler los chiles en metate e integrarlos al caldo base es un ritual que define su profundidad de sabor. Además, la eliminación de impurezas del caldo mediante el desespumado es crucial para lograr una base limpia y sabrosa.
El pozole es nuestro
Servido en cazuelas de barro, congregaba a familias y comunidades en torno a la mesa. Hoy, replicar esta receta es un homenaje a esas tradiciones que sobreviven en cada cucharada. Este platillo era especialmente relevante durante las fiestas patrias, cumpleaños, bautismos y otras celebraciones importantes.
Aunque la receta original de 1896 sigue siendo la base, muchas familias han incorporado sus propias variantes. Por ejemplo, el uso de maíz en lata para ahorrar tiempo o la adición de chiles de árbol para un toque picante. Sin embargo, la esencia del pozole—su carácter comunal y su profundo sabor—permanece inalterada.
