Imagínate caminando entre las hileras de un viñedo en una mañana envuelta en neblina. Las uvas, adornadas con un delicado velo de moho gris, desprenden un aire de encanto. Pero tranquilo, ese moho es el secreto detrás de uno de los vinos más sublimes del mundo: el vino botritizado.
¿Qué es un vino botritizado?
Estos vinos pertenecen a una categoría única de vinos dulces, producidos con uvas afectadas por el hongo Botrytis cinerea, también conocido como “podredumbre noble”.
El proceso de maduración de las uvas ocurre generalmente en otoño, cuando ya están sobremaduras, entra a la ecuación el hongo. Además, las mañanas neblinosas aceleran este proceso, ya que suelen preceder a tardes secas y cálidas, especialmente en áreas cercanas a ríos de flujo lento.
Regiones como Sauternes y Alsacia en Francia, Tokaj en Hungría, y Baden o la región vinícola de Mosel en Alemania, se han especializado y perfeccionado en la técnica de la botritización.
Una elaboración meticulosa
El trabajo duro lo hace el hongo, pues a medida que el sol comienza a brillar, el hongo deshidrata las uvas lentamente, logrando que concentren sus sabores y azúcares en la pulpa.
La producción de vino botritizado es un verdadero arte que requiere paciencia, precisión y un toque de magia de la naturaleza. El proceso inicia naturalmente en el viñedo, que debe situarse en una zona con el clima perfecto: niebla matutina seguida de tardes soleadas y secas, condiciones esenciales para el desarrollo del Botrytis cinerea.
Cuando las uvas alcanzan su punto justo de madurez, el hongo Botrytis cinerea empieza a hacer de las suyas en los racimos. Este hongo se mete bajo la piel de las uvas, deshidratándolas poco a poco y dejando que los azúcares, ácidos y sabores se intensifiquen.
Llega entonces el momento de la cosecha, un proceso que requiere un ojo agudo y mucha paciencia, porque solo se recogen aquellas uvas tocadas por la podredumbre noble. Los cosechadores tienen que ser super selectivos al elegir cada uva.
Recolectadas las uvas botritizadas es momento de prensarlas para extraer el mosto concentrado y dulce. La fermentación se realiza a temperaturas controladas para preservar los delicados aromas y sabores. Gracias a su alto contenido en azúcar, la fermentación es más lenta que en la elaboración de vinos secos.
Un vino botritizado madura en barricas de roble, ganando una complejidad adicional con toques de vainilla y especias. El periodo de maduración varía, pudiendo ser de unos meses a varios años, según la región y el estilo único del vino.
Por lo tanto, el vino se filtra y se embotella con gran atención para mantener su estructura y armonía. El resultado es un vino dulce, de acidez fresca y una gama de sabores ricos, destacando matices de miel, frutas tropicales, albaricoques y un toque especiado.
¿Cómo maridar vinos botritizados?
Para disfrutar al máximo de un vino botritizado, combínalo con quesos intensos como el queso azul o el de cabra curado, así como foie gras. Los postres frutales, como tartas de albaricoque o melocotón, también son una excelente opción, o incluso frutas frescas como fresas, albaricoques o higos. Además, postres cremosos como flanes o créme brûlée, así como patés y terrinas, son la pareja ideal para realzar la complejidad del vino.
