En medio de las sequías que azotan al país, se encuentra Cañada de la Virgen, una reserva natural de 5,000 hectáreas. Sophia Trapp, experta en restauración de ecosistemas, junto a su hermano y esposo, se ha dado a la tarea de no sólo hacer sustentable el rancho, sino de regenerar por completo el ecosistema.
Ubicada en los dorados campos de San Miguel de Allende, donde el sol acaricia la tierra, las reses pastan libremente en Cañada de la Virgen. Aquí, la carne de res no es solo un alimento, es un vínculo con la naturaleza que se despliega en cada corte.
Originario de Dolores Hidalgo, Eric Moran Barajas, es un carnicero de tercera generación. Él comenta que existe una diferencia marcada entre la carne que sale de Cañada y la carne procesada. Comenzando por la alimentación del ganado, que modifica la textura y el sabor de la carne; en apariencia, tiene un color rojo muy intenso, casi como el de un buen vino tinto.
Sophia ha regenerado su rancho con agave, que, además de producir destilados de agave regenerativos, produce silo. El silo de agave se produce cuando las pencas se cortan y se trituran en una máquina, la pulpa resultante se vierte en un tambo y se comprime con una prensa de madera; se sella y se deja fermentar. El resultado final es un alimento fresco y lleno de nutrientes para el ganado y los animales de granja. El silo de agave, aunado al libre pastoreo, hace que la res no necesite suplementos alimenticios para su desarrollo.
Sin hormonas ni químicos, su carne es un tributo a la tradición y al respeto por la tierra. Además del color, tiene un sabor fuerte. La carne de Cañada de la Virgen se aprovecha al máximo, comenzando con un proceso donde se añeja en seco durante 30 días; posteriormente, se congela y clasifica en cortes caseros como bistec, medallones de rib eye, pulpa de res, o carne picada para tartar. También se ofrecen hamburguesas, tuétanos, lenguas, vísceras como riñones e hígados.
Siguiendo la línea del uso completo, dentro de su oferta encontramos fondos de caldo de hueso de res, carne seca para botanear y algunos premios para mascotas. Las vísceras que no se venden se deshidratan mediante un proceso de liofilización, utilizándose como suplementos alimenticios.
La Cañada de la Virgen trabaja en armonía con la naturaleza. El desarrollo de ideas y soluciones innovadoras ha convertido este lugar en más que un rancho: es un vínculo con la tierra, un compromiso con la salud y el bienestar del entorno. La carne criada con amor y respeto es una invitación a saborear la esencia de San Miguel de Allende.
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