Hay sabores que no necesitan presentación. Una sopa de fideo, un arroz rojo, un guisado con tortillas o un flan pueden decir más sobre la cocina mexicana cotidiana que muchos platos construidos para impresionar.
Esa memoria es el punto de partida de Fondas Mexicanas: Memoria, Mesa y Hogar, la nueva experiencia de Fónico creada por el chef Billy Maldonado. La propuesta toma como referencia la lógica de las fondas: comida reconocible, ritmo pausado y una mesa que funciona como lugar de encuentro.
Una fonda, pero desde otro lenguaje
La experiencia sucede en el Cuarto Blanco, un comedor de apenas 12 lugares donde todos los asistentes comparten una misma mesa. El espacio fue intervenido junto con el estudio Bomboti, con mobiliario, materiales y vajillas desarrollados específicamente para el proyecto. Incluso algunas de las piezas utilizadas durante el servicio permanecen exhibidas y pueden adquirirse.
La intención no es reproducir literalmente una fonda. Fónico toma sus códigos más reconocibles y los traslada a su propio lenguaje de cocina contemporánea.
El resultado funciona más como una lectura de recuerdos comunes que como una demostración técnica. Cada plato parte de algo familiar y lo lleva a otra construcción sin perder del todo aquello que lo hace reconocible.
El tiempo también forma parte del menú
Uno de los elementos más interesantes de la experiencia está fuera del plato.
La mesa comunal obliga a compartir el espacio con otros comensales y el servicio está pensado para desarrollarse de manera pausada. La propuesta recupera algo que muchas veces desaparece en una cena contemporánea: quedarse en la mesa.
Fónico plantea la comida como una experiencia donde los platos, los objetos, el servicio y la conversación tienen el mismo peso. También existen opciones de maridaje con y sin alcohol para acompañar el recorrido.
Actualmente, Fondas Mexicanas: Memoria, Mesa y Hogar se sirve viernes y sábados a las 20:00 horas, únicamente con reservación previa, en Salamanca 85, Roma Norte. El restaurante anuncia además una capacidad limitada a 12 comensales por servicio.
Más que convertir la fonda en otra cosa, Fónico parece interesado en recordar por qué ese formato sigue siendo tan importante: porque en México la comida cotidiana casi nunca termina en el plato. También está en la sobremesa, en los objetos y en la gente con la que compartimos la mesa.
