Es una verdad mexicanamente conocida que nunca se tienen suficientes tacos. Lo complicado es encontrar una taquería que respete esas reglas no escritas que cualquier amante del taco reconoce desde la primera mordida: carne bien sazonada y suave, una tortilla caliente y del tamaño correcto, una salsa que pique sin hacerte arrepentirte a mitad del plato y esos acompañamientos que pueden parecer secundarios hasta que faltan. Cebollitas, nopales, piña, pepinos. Cada quien tiene su lista.
Con esa idea llegamos a Juan Camaney, en Roma Norte, atraídos por los platillos que prepararon para la temporada de Día de Muertos. Sin embargo, antes de probar las novedades, la mesa empezó a llenarse con algunos de los tacos habituales de la casa y la visita tomó otro rumbo.
Primero, los tacos de la casa
El Alacrán y El Galán fueron los primeros en llamar nuestra atención. La carne estaba suave, jugosa y bien sazonada, acompañada por cebollitas caramelizadas que añadían un punto dulce bastante agradecido entre una mordida y otra. Después llegaron las salsas. Había distintos niveles de picante, pero terminamos regresando varias veces a la más intensa, que tenía suficiente chile para hacerse notar sin cubrir lo que ya estaba pasando dentro de la tortilla.
Y entonces sí, llegaron los sabores de temporada.
Día de Muertos también llega a la mesa
Juan Camaney preparó tres platos para estas semanas. El primero es un pollo adobado al pastor con salsa de hoja santa y ajonjolí, una combinación que conserva el perfil reconocible del pastor y suma el aroma de una hierba muy presente en la cocina mexicana.
También está el taco de asada con papa paja de camote y hoja de calabaza. Aquí el camote aporta dulzor y textura sobre una base que sigue siendo bastante directa: carne, tortilla y unos cuantos ingredientes bien escogidos.
El cierre es un flan de calabaza con pepita, probablemente el plato que más claramente remite a la temporada y que funciona bien después de una comida dominada por carne, tortillas y salsa.
Una taquería para volver
Durante Día de Muertos, la taquería también cambia ligeramente de ánimo con decoración alusiva a la fecha, aunque mantiene esa informalidad que uno espera de un lugar al que se llega con hambre, se piden varias cosas al centro y cada quien termina defendiendo su taco favorito.
Fuimos por los platillos de otoño y salimos hablando del Alacrán, de las cebollitas y de cuál salsa había ganado la mesa.
Quizá ahí está la mejor recomendación para Juan Camaney: los especiales dan una buena razón para conocerlo estas semanas, pero los tacos de la casa hacen que la visita no dependa de la temporada.
