¿Y si juntamos Italia con el norte de México? Esto es Tosco

Hay fusiones gastronómicas que parecen obvias hasta que alguien las pone en un plato. La cocina italiana y los sabores del norte de México no suelen aparecer en la misma conversación, pero en Tosco, un restaurante de la colonia Juárez, encontraron un punto de encuentro entre ambas.

La propuesta tiene algo de inesperado: quesos, masa madre, pasta y albahaca conviven con carne seca, cabrito, frijoles con veneno y productos asociados con la cocina norteña. El resultado no intenta disfrazar una cocina de otra; busca que ambas puedan reconocerse en el mismo plato.

Para conocer mejor la idea detrás de Tosco, platicamos con Leslye Medina, chef del restaurante. Para ella, entrar a Tosco también significó enfrentarse a un territorio nuevo: aunque cuenta con experiencia trabajando con gastronomía mexicana, buena parte de su formación reciente ha estado enfocada en conocer y estudiar la cocina del norte del país.

Hay un elemento que atraviesa buena prte de la propuesta de Leslye: la brasa.

La chef cuenta que prefiere cocinar con leña y carbón porque encuentra en el fuego una conexión directa con la tierra y con el producto. Esa decisión se nota en platos como el rib eye, preparado a la brasa con leña de naranjo, que además aporta sabor a la carne.

Pero el fuego no es el único protagonista. Leslye insiste en algo menos vistoso y quizá más importante: la calidad del ingrediente.

“La nobleza del producto”, como ella la define, es uno de los principios que intenta mantener en la cocina. Para ella, trabajar con ingredientes de buena calidad cambia por completo el resultado de un plato.

¿Qué significa realmente “italo-norteño”?

La respuesta de Leslye es bastante sencilla: una fusión entre dos cocinas que comparten una relación muy fuerte con el producto, pero que hablan lenguajes diferentes.

En Tosco, la parte italiana aparece en preparaciones como la pizza, las pastas, el queso y la albahaca. La parte norteña llega a través de ingredientes como la carne seca, el cabrito y otros sabores de esa región.

Uno de los ejemplos más claros es la pizza de cabrito: lleva una base de frijoles con veneno, salsa roja, mozzarella y cabrito preparado al horno de leña. No es necesariamente el tipo de pizza que uno espera encontrar en un restaurante italiano y precisamente ahí radica el valor de este restaurante.

Una cocina que todavía está encontrando su forma

La propuesta italiana también tiene un peso importante. La pizza Margarita, por ejemplo, combina jitomate orgánico, albahaca genovesa y una masa elaborada con harina de alta proteína y masa madre. El linguini con trufa negra es otro de los platos que Leslye considera insignia del restaurante.

Pero Tosco todavía está en proceso de encontrar hasta dónde puede llevar esta mezcla. Leslye cuenta que uno de sus próximos objetivos es incorporar más pastas y encontrar nuevas maneras de sumar elementos norteños a preparaciones italianas.

Quizá ahí está lo más interesante del restaurante: el concepto no parece estar completamente cerrado. Todavía hay espacio para experimentar, probar y descubrir qué sucede cuando Italia y el norte de México siguen encontrando puntos de encuentro.

Una cocina pensada para sentirse como en casa

Hay decisiones que el comensal quizá no nota, pero que para Leslye son fundamentales.

Tosco tiene una cocina abierta y la brasa permanece encendida, algo que la chef considera importante para conservar la calidez del espacio. También pone especial atención en la limpieza y organización de la cocina, porque considera que ambas ayudan a que los platos salgan mejor y con mayor rapidez.

La intención es que la experiencia no termine únicamente en lo que hay sobre el plato. Leslye quiere que quien visite Tosco se lleve “esa gran experiencia de sentir algo único y nuevo” y tenga ganas de regresar.

¿Cuándo es recomendable visitar Tosco?

Si quieres conocer el lado más relajado del restaurante, Leslye recomienda los miércoles, cuando hay una promoción de vermú y Negroni, con DJ en vivo. Los sábados, en cambio, son para lo que ella llama el “relajo Tosco”, con un ambiente más casual.

Y si es tu primera visita, hay una recomendación que parece bastante clara: no te vayas sin probar las papas chips con carne seca, la pizza de cabrito y el linguini con trufa negra.