Encontrar un lugar nuevo para comer durante el fin de semana siempre es una buena excusa para salir de la rutina. Y si últimamente tu idea de comida japonesa termina inevitablemente entre nigiris, makis y sashimis, Kumoto propone mirar hacia otro lado de la gastronomía japonesa: el fuego.
El nuevo restaurante de Grupo Urban Fork abrió en Domo Perisur, al sur de la Ciudad de México, con una cocina construida alrededor del robatayaki, una técnica japonesa en la que pescados, mariscos, carnes y vegetales se cocinan directamente sobre carbón.
Aquí la brasa no aparece como un detalle más del menú, es el punto desde donde se construye buena parte de la experiencia.
¿Qué es el robatayaki?
La técnica parte de algo aparentemente sencillo: cocinar sobre carbón. La diferencia está en controlar con precisión la distancia entre el producto y las brasas, la intensidad del calor y el tiempo que permanece cada ingrediente frente al fuego.
En Kumoto, la intención no es cubrir el sabor del producto con humo, sino utilizar el calor para encontrar nuevas texturas, aromas y matices.
La propuesta está encabezada por Marcelo Hisaki, chef corporativo de Grupo Urban Fork, junto con Christian Herrera, chef ejecutivo especializado en cocina de producto y de brasa. Ambos parten de principios asociados con la cocina japonesa como la precisión, la paciencia y el respeto por el ingrediente.
Para el comensal, todo esto ocurre prácticamente a la vista.
El fuego forma parte del espacio
Uno de los elementos que más llaman la atención es la barra robatayaki abierta, donde los productos se colocan a diferentes alturas sobre las brasas según el tipo de cocción que necesitan.
En el centro del restaurante también se encuentra un irori, el tradicional fogón japonés utilizado históricamente tanto para cocinar como para reunir a las personas alrededor del fuego.
Kumoto recupera justamente esa segunda función: convertirlo en un punto de encuentro entre cocina y comedor. El fuego permanece visible durante la comida y permite seguir parte del proceso antes de que los platos lleguen a la mesa.
No todo pasa por las brasas
Aunque el robatayaki define la personalidad del restaurante, la propuesta no abandona otras expresiones de la cocina japonesa.
También existe una barra de sushi, donde el producto fresco se trabaja desde una lógica completamente distinta al fuego, permitiendo que ambas técnicas convivan en una misma comida.
La experiencia se complementa con una carta de coctelería desarrollada por el bartender Koki Yokoyama, pensada para moverse dentro del mismo universo del restaurante y acompañar los distintos momentos del menú.
Un nuevo lugar para guardar en el radar
El interior acompaña bien la idea. Madera, tonos tierra, celosías, iluminación controlada y el fuego como elemento visual buscan separar la experiencia del ritmo habitual de un centro comercial.
La intención no parece ser entrar, comer rápidamente y continuar con el día. Kumoto está pensado para sentarse frente a la barra, pedir varios platos, observar lo que ocurre sobre las brasas y tomarse el tiempo para recorrer la propuesta.
Así que, si este fin de semana estás buscando un restaurante nuevo al sur de la ciudad y quieres probar una cocina japonesa que vaya más allá de lo habitual, vale la pena poner a Kumoto en la lista.
Kumoto
Domo Perisur
Centro Comercial Perisur
Periférico Sur 4690, Jardines del Pedregal, CDMX
Instagram: @kumoto.robata
